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El restaurante Barrutia y el 9, sito en la esquina de las madrileñas calles de Santa Teresa y de Justiniano, formó parte de un edificio edificado en 1881, siete años después de la restauración borbónica, en la figura del rey Alfonso XII, y tres antes de que los presos de la vecina cárcel de la Villa o del Saladero fueran trasladados a la nueva Cárcel Modelo.
De manera que el local está cumpliendo algo más de ciento cuarenta años, que, por cosas del azar, coinciden con los, más o menos la mitad, setenta, que ahora le caen al cocinero y propietario del local, Luis Barrutia, un mito viviente de los fogones que viene de larga y fructífera trayectoria en inolvidables bares y restaurantes como Finos y Finas y al que la tecnoemocionalidad sansirolé solo le ha afectado como en una suerte de astenia primaveral leve.
Barrutia y el 9 abrió sus puertas en 2016 y desde entonces se ha consolidado como un referente gastronómico capitalino, entendiendo lo gastro como construcción cultural edificada en siglos y enfrentada a una ola de postmodernidad vacua, que se afana en disolverla en el magma estandarizador de una globalización agitada por modas irreflexivas y bandazos guiados por el capricho de los vientos del azar. Dicho queda.
El local, chiquito y recoleto, cuenta con dos comedores, barra y capacidad para unos sesenta comensales, una carta formato DIN A-4 con veintitantas propuestas, y la guía docta y grata del propio Luis, que se sienta junto a los comensales, cuál cura de la teología de la liberación en trance de confesión, para animarles a pecar, comiendo y bebiendo hasta hartarse, que todo lo demás es gula.
Clásicos imprescindibles, las Sardinas ahumadas sobre pan de tomate y salmorejo, los Callos del 9, el Salmorejo de remolacha con lascas de manchego y un toque de aceite de perejil, la Ensalada de tomate con su aliño, los Torreznos con puré de boletus y yema de huevo, la Tortilla de migas, la Ensaladilla no rusa con bonito y caviar de arenque o la Torrija de sobao pasiego con helado y fresas. Novedades barrutianas a considerar, el Sam, que es hoja de cogollo rellena de arenque troceado, maíz dulce, manzana Granny Smith y vodka; el Buen rollito umami, que se traduce en oblea de rollito rellena de un wok de verduras, papada ibérica de guijuelo, carne picada de aguja ibérica y tomate seco italiano; el Anticachopo, que son rusos de ternera picada y aliñada como un steak tartar, y rellenos de cecina, brie, yemas de espárragos verdes rebozados y fritos, en compaña de patatas fritas de verdad y salsa tártara de mostaza de miel; o el Roastbeef de aguja ibérica a baja temperatura con chantarelas salteadas.
Barrutia y el 9 es un lugar para gozar a precio más que razonable y también para recordar tiempos pretéritos, al menos en el caso de quien esto escribe, porque en el ante y el post de la muerte de Francisco Franco fue taberna de recalada casi cotidiana para jarrearse y bostezar dicterios al Gobierno reaccionario, junto al siempre tierno Serafín Rojo, historietista de marquesas borrachas, cuyo ejemplo seguía devocionalmente; el roñoso Pablo San José, autor Doña Úrsula o los pelotas de La Oficina Siniestra; y Manuel Conde, fundador e ideólogo del grupo artístico El Paso y genial bardo urbano que con el dedo dibujaba un río sobre el mostrador de zinc, mientras recitaba una de sus peteneras: “Entre la vida y la muerte,/ un lento caudal de agua./ Como es noche no se ve,/ pero se siente que pasa”.
A la hora de partir un poco, siempre con Serafín a medio hombro, Pablo le decía al tabernero: “Usted no necesita un camarero, sino un faquir, que de ejemplo de humildad, paciencia y resignación”. Y luego no había nada o DGS.
Ahora, siempre que salgo a la plaza de San Bárbara, recuerdo aquellos días y pongo la mirada en el edificio donde antaño estuvo instalada la cárcel de El Saladero, al decir del escritor, periodista, político y traductor catalán Roberto Robert i Casacuberta: “… tumba de desechos, destinada a presos vulgares, sin los tractivos de lo desconocido, sin el encanto de la tradición”.
Y lo de la tradición, encadenando que es gerundio, me lleva al relato del gran jurista, sociólogo y criminólogo Constancio Bernaldo de Quirós, que retrata a las “golfas pajilleras” que se apostaban en los alrededores del Saladero para mostrar sus vergüenzas a los presos a cambio de una moneda de cobre, un mendrugo o un harapo lanzado desde tras los barrotes: “La golfa se tira en tierra, y apartándose la falda, muestra sus carnes. De noche, una vela sujeta entre sus piernas, las ilumina, mientras el preso, agarrotado en la reja, con el rostro epileptoide, contempla la desnudez en el espasmo cínico”.
Pero rápidamente aparto del magín la iniquidad de la ensoñada imagen y vuelvo al recuerdo de Barrutia y el 9, para caer en la cuenta de que se me han pasado la Ensaladilla en capas con vieras alangostadas, el Arroz meloso con sobrasada flambeada y la románticamente viejuna Pechuga Villaroy con crema de queso azul de La Peral.
Habrá que ir pensando en volver.
